葡萄酒口感的平衡是相当重要的,它是衡量葡萄酒味道和质感的重要指标之一。
葡萄酒中含有糖、酸、酒精、酚类(包括单宁)等物质,这些物质会刺激口腔内的味觉和触觉感官,形成葡萄酒的口感。在葡萄酒中,这些物质是同时存在的,物质之间相互提升、相互补充、相互掩盖、相互抵消、相互**等作用。同时,这些物质也构成了葡萄酒的结构和酒体。
葡萄酒味感的平衡主要是酸、甜,以及少量的苦和咸之间的平衡,不同的葡萄酒平衡的标准也是不同的,干白追求的是干爽,而甜白追求的是甜而不腻。此外,触觉感与味觉感也有一定的关系。
含糖量相同的液体,酒精度提高会增加液体的甜度。酒精的甜是一种甜润的感觉,还能掩盖苦味。
相互掩盖
甜能掩盖苦味和咸味,就像做菜时加点糖可以缓解苦和咸的道理一样,并非苦味和咸味物质减少了,而是被甜味掩盖后使我们味觉感觉不那么明显了。
糖对单宁也有掩盖的效果,糖可以推迟和减弱涩味的出现,糖度越高越明显。所以有的酒的涩味在后味上才显现出来。
相互减弱
如果在糖溶液中放入酸,则甜度会减弱,如果在酸溶液中加入糖也会减弱酸度。
相互加强
1.酒精能加强单宁的涩感。
2.苦味和涩味能加强酸感。
3.酸味虽然在开始时能掩盖苦味,但在口味上会加强苦感。
4.咸味能突出酸、苦、涩感。
